中新社天津1月3日電 題：天津煎餅馃子：豆粉“畫”餅落蛋香

作者 王君妍 王在御

凜冬的天津晨光熹微，一個簡單的招牌“九河張記”掛在街邊老房子青磚墻上，陣陣香味隨著熱氣從老房中飄來。

早上來一套煎餅馃子，和附近的街坊鄰居聊聊天，已成“衛(wèi)嘴子”丁大爺幾十年的習慣。“您要想吃最正宗的天津小吃，那還得是煎餅馃子，尤其是街邊旮旯的老店鋪，幾十年了還是這個老味兒。”

資料圖為天津第二屆煎餅果子大賽，賽事以煎餅果子的傳承與創(chuàng)新為著力點，吸引了天津20家著名煎餅果子代表參賽。 中新社記者 佟郁 攝

九河下梢天津衛(wèi)，因河而興，自明代1404年正式筑城至今已有618年的歷史。鍋巴菜、卷圈、炸糕……被網(wǎng)友稱為“碳水天堂”的天津，“早點”異常豐富，其中最具代表性的還得是“煎餅馃子”。

據(jù)天津民俗專家、專欄作家由國慶介紹，煎餅馃子的由來與天津古老的碼頭文化密切相關(guān)。“老天津衛(wèi)是河海商埠大碼頭，搬運工、買賣人較多，一手卷個吃食，一邊忙活也不耽誤，煎餅馃子也就成了因需而來的快餐。”

“正不正宗，得食客說了算。”話音未落，“九河張記”的張建明師傅便舀一勺綠豆面到鐵板，手腕輕輕一轉(zhuǎn)，幾秒鐘便攤好一張煎餅。磕一個雞蛋攤勻，輔以面醬、豆腐乳、蔥花等，鋪上馃子或馃箅(bì)兒(薄脆)，用鏟子輕巧折疊，一套煎餅馃子幾分鐘內(nèi)便新鮮出爐，熱氣騰騰的焦香味驅(qū)散了空氣中的寒意。

資料圖為天津第二屆煎餅果子大賽，賽事以煎餅果子的傳承與創(chuàng)新為著力點，吸引了天津20家著名煎餅果子代表參賽。 中新社記者 佟郁 攝

攤煎餅看似簡單，其中講究卻不少。“就得用純綠豆面，綠豆還得是現(xiàn)磨的，鐵板的溫度必須達到210℃左右，手速也要快，攤出來的煎餅才能又香又脆，還糊不了。”張師傅天津話說得“溜”，手上的活兒更“溜”，不一會又攤好了一套。

隨后，張師傅從灶臺下拿出了一個小瓶，展示他的“獨家秘方”——自制調(diào)味料。“每家煎餅馃子味道都不太一樣，秘密都在小瓶兒里。談不上啥秘方，但每家都有點兒差別。”張師傅稱，各家煎餅馃子味道都有所不同，食客吃慣了一個口味之后，就會覺得別人家做的“不正宗”，但其實這種對細微差別的喜厭，正是大家童年時留下的味覺回憶，久而久之便成為家門口的煎餅馃子“最正宗”。

天津姑娘張榕已在加拿大留學六年。她回國的第一件事，就是吃一套煎餅馃子，以解鄉(xiāng)愁。不僅如此，在每次出國之前，張榕也會在家門口買一套煎餅馃子帶著在趕飛機的路上吃，她說，只有家門口的煎餅馃子，才是屬于童年的回憶。

“現(xiàn)在我們生產(chǎn)的‘家庭版DIY煎餅馃子’今年已經(jīng)出口到澳大利亞，讓身處異國他鄉(xiāng)的食客足不出戶便可親手制作家鄉(xiāng)的美食。”天津煎餅馃子協(xié)會會長宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅馃子說道，“別看這個小盒子不大，綠豆面、馃箅碎及甜面醬等調(diào)料應有盡有，就連攤煎餅專用的竹制煎餅刮子也預備上了，可謂‘麻雀雖小，五臟俱全’”。

資料圖為在天津和平區(qū)多倫道一所老建筑中，張師傅為食客制作煎餅果子。 中新社記者 佟郁 攝

很多遠離家鄉(xiāng)的天津人，走在外地的街頭巷尾，看到店鋪菜單上種類繁多的“煎餅套餐”，不由得會認為那是“異端”美食。唯有回到家門口，一大早買上一套剛出爐的煎餅馃子，邊吃邊走在熟悉的市井街道上，看行人漫步，聽車水馬龍，得空兒與街坊聊幾句，末了再來口熱豆?jié){，以這樣的方式打開一天的生活，可能才算得上是正宗天津衛(wèi)。

也許味覺就是鄉(xiāng)愁，無論海外游子還是離鄉(xiāng)旅人，即便口音變了，但對故鄉(xiāng)煎餅馃子的回憶，依然烙在心中。這種遍布街頭巷尾的民間小吃承載的盡是家鄉(xiāng)的情結(jié)，好似一片光落在浮世一隅，讓煙火氣照亮了游子歸途路。(完)