中新社吉林11月6日電 題：關東蒸餃：竹香浸出百年東北味

中新社記者 蒼雁 石洪宇

立冬，冬之始。中國東北地區逐漸滴水結冰，最低氣溫逼近-10℃。

為表莊重及慶祝秋忙收尾，東北民間一直有吃餃子迎立冬的習俗。數百年來，從“食補”御寒，到“萬物皆可入餡”，在這片物產豐富的黑土地上，餃子似也被烙上了不拘小節、熱情開朗的“東北味兒”。

圖為吉林市百年老店新興園的招牌蒸餃。 中新社記者 蒼雁　攝

“新興園的招牌蒸餃皮薄餡大，有一股竹香。”60歲的張啟良打小住在吉林市河南街，“老味道”是伴隨他的幸福記憶。為了這個味兒，張啟良每周都到店里點一屜蒸餃，大多時候，會帶上孫女一起。

位于河南街的新興園餃子館始建于清光緒十九年(1893年)，是吉林本土餃子品牌的代表之一。近日店里格外忙碌，準備迎接立冬客流高峰。

圖為11月4日，吉林市一飯店內，工作人員在包餃子。 中新社記者 蒼雁　攝

東北餃子館遍布大街小巷，但完整記錄東北餃子百年變遷的店鋪卻不多。今年50歲的朱紅霞自1989年就在新興園當學徒，當年的新興園只有一層樓、三十幾名員工。第五代傳承人“賈姐”手把手教授了朱紅霞包餃子的技法。

45℃水和面，可以保證面的筋性。餃子餡是精華，必須用前槽精肉，用雞湯和骨頭湯和餡，可提鮮。

圖為7月15日，吉林市一飯店內，工作人員展示雙杖搟皮技法。 中新社記者 蒼雁　攝

朱紅霞的“雙杖搟皮”手法至今仍是一絕。搟面杖約八寸長，中間粗兩端細，運用雙手之力使面劑在兩個搟面杖下旋轉，轉眼即成面皮，狀如圓月，薄厚一致，大小均勻。

蒸餃放于竹屜內，汲取竹香。店內十余種餃子餡中，驢肉、羊肉香菜、特色蝦爬子餡在立冬時節頗受食客青睞，經典口味豬肉大蔥和豬肉酸菜最受歡迎。佐以蒜泥、醬油、醋等蘸料，令餃子餡里的湯汁更加鮮香濃郁。

一屜圓籠蒸餃見證了滿漢兩族在味道、文化、生活習俗等方面的融合。

吉林市是中國滿族發祥地之一，位于吉林龍潭區的烏拉街滿族鎮更被譽為“中國滿族第一鎮”。滿族居民擅打獵，對于野味、飼養等頗有見地，質感細膩的豬肉是蒸餃入味的上好材料；“闖關東”而來的漢族居民則在和面、包餃子方式、運用香油等方面做出改良。

圖為11月4日，吉林市一飯店內，小食客在吃餃子。 中新社記者 蒼雁　攝

新興園原名董家飯鋪，創始人是河北人董世昌，收山東面點師王兆吉、王兆元為徒。光緒三十一年(1905年)，吉林巨賈牛子厚題匾“新興園”。1920年，王氏兄弟承接新興園，搬至現址河南街道西。

新中國成立后，新興園獲得“中華老字號”“百年老店”“中華名小吃”等殊榮，圓籠蒸餃以獨特口感，成為關東美食的代表之一。

30歲的張立坤是新興園第六代傳承人，2015年開始接手這塊老字號招牌。“口味來自歷史，沉甸甸的。”這位“90后”主理希望將老味道延續好，不讓客人失望。

2021年，新興園店內三樓搭建起京劇大舞臺，滿漢食客一起觀看戲劇曲藝、品嘗美食，不亦樂乎。

朱紅霞和幾名餃子師傅每天一大早就開始在玻璃房的操作臺前忙碌。近午時分，食客陸續登門，蒸好的竹屜冒著香氣陸續上桌。

“酸菜肉(餡)的，好吃。”老主顧張啟良早已調好蒜泥和醋汁，像個孩子一樣有些迫不及待。(完)